Eine einzigartige Stellung nimmt das tschechische Unternehmen Fjord Bohemia ein. Als eines der wenigen Unternehmen, das sich auf den Import und die Verarbeitung von Seefisch, insbesondere norwegischem Lachs, konzentriert, verfügt Marel in diesem Bereich über eine Produktionslinie mit hoher Kapazität. Die Portionierung des Lachses erfolgt mit Kameras und einem Laser.
Das Unternehmen befindet sich auch deshalb in einer außergewöhnlichen Position, weil es einer der wenigen Lachsverarbeiter für Ost- und Südosteuropa in der Tschechischen Republik ist. „Die Schnur hat eine hohe Kapazität und kann 25 Salzwasserfische pro Minute verarbeiten, was eine extreme Geschwindigkeit ist, wenn man bedenkt, dass ein durchschnittlicher Fisch vier Kilogramm wiegt. Mit Linien wie dieser arbeiten Unternehmen tausende Kilometer entfernt, zum Beispiel in Hamburg, Deutschland, Polen oder Dänemark“, sagt Martin Chroustovský, Director of Strategy and Development bei Fjord Bohemia.
In diesem Zusammenhang sagte er, dass das Unternehmen bei der Verarbeitung von Fisch grundsätzlich auf Qualität achte. Der Manager erklärte, dass diese Ausrüstung zwar eine Palette Fisch in zwanzig Minuten filetieren kann, der Fisch bei dieser Geschwindigkeit jedoch an Qualität verliert.
„Das wollen wir nicht. Qualität ist für uns das A und O. Um sie hundertprozentig zu halten, ist unsere Linie auf 40 bis 45 Minuten pro Palette eingestellt Produkt verlässt uns“, sagte der Vertreter von Fjord Bohemia.
Martin Chroustovský betonte, dass ihm bewusst sei, dass Lachs und andere Meeresfische in unserer Region kein gängiges Lebensmittel seien und nur wenige Male im Monat auf den Speiseplänen der tschechischen Bevölkerung stehen. „Wenn sich jemand entscheidet, Lachs zu essen, möchte er ihn wirklich genießen. Deshalb tun wir unser Bestes, um den Fisch während der Verarbeitung zu schonen. Mit diesem Ansatz möchten wir den Verkauf an sich unterstützen und dafür sorgen, dass die Menschen für diesen Fisch zurückkommen “, fügte Chroustovský hinzu.
Die Qualität wird durch Laser und Kameras überprüft
Bei der Verarbeitung von Seefisch setzt Fjord Bohemia modernste Technologien ein: Die Portionierung des Lachses erfolgt mit Kameras und Laser. „Die Kamera scannt den Fisch, ermittelt per Lasermessung seine Dichte und verteilt den Fisch exakt. Anschließend werden die einzelnen Portionen in die Verpackungslinien gelegt. In Schutzatmosphäre werden die Portionen in konventionelle Behälter verpackt, in die man sehen kann Steaks, Hackfleisch und ähnliches im Handel“, erklärt Chroustovský. „Wir haben auch einen neuen Verpacker, der das sogenannte Skin-Verpacken durchführt. Es ist ein klassisches Tablett, auf das man das Fleisch legt“, erklärt der Manager.
Kabeljau für Schulen und Krankenhäuser
Der zweite Hauptbereich des Unternehmens Fjord Bohemia ist die Verarbeitung von Kabeljau aus Alaska. Das Unternehmen liefert seine Produkte an Schulkantinen und Krankenhäuser und ist auch ein wichtiges Handelsgut für einige öffentliche Einrichtungen. „Eine andere Technologie, die wir haben, sind Alaska-Kabeljau-Cutter. Wir kaufen Alaska-Kabeljau in Blöcken aus den USA und Russland. Wir verarbeiten ihn dann auf einem speziellen großen Cutter zu 100-Gramm-Portionen, 150-Gramm- und 50-Gramm-Portionen. Wir verarbeiten etwa dreihundert Tonnen Kabeljau dieses Rohmaterials pro Jahr”, sagte Chroustovský. Ihm zufolge nimmt die Menge des auf diese Weise verarbeiteten Rohmaterials jedes Jahr zu.
Fjord Bohemia verwendet bei der Verarbeitung von Fisch die Schockfrosttechnologie. Dabei wird der Rohstoff bis zu minus 190 Grad Frost ausgesetzt. Dies vermeidet die Verschlechterung des Rohmaterials. “Wir haben eine Technologie, die bis zu minus einhundertachtundneunzig Grad herunterfährt. Wir werden diese harten Fröste in einer Kammer unter einem bestimmten Druck mit Stickstoff erzeugen”, erklärte Chroustovský.
Jede Fischart wird bei unterschiedlichen Temperaturen eingefroren. So muss Lachs beispielsweise nur zwanzig Minuten lang einer Temperatur von minus siebzig Grad ausgesetzt werden, um im Kern eine Temperatur von minus zwanzig Grad zu erreichen. „Bei Thunfisch braucht es 20 Minuten lang minus 130-140 Grad, um den Fisch perfekt einzufrieren und möglichst kleine Kristalle zu bilden. Wenn die Kristalle zu groß sind, was zu einem langsamen Gefrieren führen kann, reißen sie die Struktur des Fleisches im Inneren auf und verderben es Sie sind tatsächlich frisch nach dem Auftauen.
Unterschiedliche Gerüche und Geschmäcker für jedes Land
Ein wichtiges Produkt von Fjord Bohemia ist Räucherlachs. Bei der Herstellung verzichtet das Unternehmen auf sogenannte Injektions- oder chemische Präparate wie schnelle Salze, Oxidationsmittel und Flüssigrauch. Die Zubereitung und Räucherung des Fisches erfolgt nach traditionellen Methoden.
„Wir marinieren den Lachs selbst und räuchern ihn über Buchenholzspänen. Wir haben ein ganz anderes Produkt als die Konkurrenz. Wir machen alles von Hand und verwenden keine Chemie. Die Basis sind Salz und Zucker und eine 15-stündige Marinade. Das Räuchern Der Prozess selbst dauert sechs bis neun Stunden“, sagte Chroustovský.
In diesem Bereich arbeitet das Unternehmen im Auftrag für Kunden in Österreich, Ungarn, Bulgarien und für den rumänischen Markt. Jeder Auftrag hat seine eigenen Besonderheiten gemäß den Kundenanforderungen. „Jedes Land hat seinen eigenen Geschmack. Das bedeutet, dass wir für den österreichischen Markt die Intensität des Aromas reduzieren müssen und sie einen weniger salzigen Geschmack wollen. Im Gegenteil, die Ungarn verlangen mehr Rauch und mehr Salz, weil sie geräuchert konsumieren Lachs als Delikatesse zum Bier Die Rezepte werden für jedes Land angepasst, damit der Kunde so zufrieden wie möglich ist“, so Martin Chroustovský abschließend.
